Siempre me pregunté cómo se sabía que un determinado producto era libre de gluten. Sabía que el proceso de detección de gluten en alimentos se realizaba en laboratorios. Pero nunca había visto cómo se lo hacía. Por suerte existe Internet. Y pude ver cómo se realiza la detección de gluten en productos.
En primer lugar debemos saber que, al menos en Argentina, la técnica analítica oficial para la determinación de Gluten es el Ensayo inmunoenzimático ELISA.
La técnica ELISA (del inglés Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) es un ensayo basado en una reacción antígeno – anticuerpo, principio inmunológico del reconocimiento y unión de los anticuerpos a las moléculas que reconocen como extrañas (antígenos).
Se trata de un método inmunológico clásico, utilizado para una gran cantidad de aplicaciones, como el diagnóstico clínico, la detección de virus y la búsqueda de anticuerpos, entre otros.
Para la detección de gluten, se usan anticuerpos que reconocen fragmentos presentes en las proteínas del gluten (antígeno). En este ensayo se produce una unión del anticuerpo al antígeno sobre una superficie (generalmente el fondo del tubo de ensayo o similar) a la que previamente el anticuerpo o el antígeno se ha unido.
Alguno de los componentes del ensayo (anticuerpo o antígeno) se encuentra unido a una enzima que catalizará la formación de un producto coloreado, que podrá ser cuantificado mediante la medida de la luz absorbida por dicho compuesto (espectrofotometría).
Existen distintos tipos de ensayos ELISA. Lo más utilizados en la detección de gluten son los ensayos tipo sándwich y los ensayos competitivos.
Para el análisis ELISA tipo sandwich se utilizan dos anticuerpos, el anticuerpo primario y el anticuerpo secundario, unido a la enzima. En este ensayo se establece la unión directa del gluten a los dos anticuerpos, quedando el antígeno “atrapado” entre ambos.
En el ELISA competitivo se incuba la muestra con el anticuerpo para después añadir esta preparación sobre una superficie recubierta de antígeno (por ejemplo, gliadinas de trigo) de tal forma que se une a la superficie el anticuerpo libre no unido al gluten de la muestra. Finalmente se detecta la cantidad de anticuerpo libre; cuanto más anticuerpo libre es detectado, menos cantidad de gluten contiene la muestra.
En mi caso, me cuesta mucho entender ciertas cosas si no las veo. A continuación les dejo un video en donde verán cómo se analiza un producto para detectar la presencia de gluten. Se grabó en un laboratorio argentino y muestra cómo se determina si un producto es libre de gluten.
Mirá el video sobre detección de gluten en alimentos
El siguiente video muestra cómo se analizan sustancias o superficies para saber si están contaminadas con gluten.
Mirá el video
Fuentes:
Técnicas analíticas para la detección de gluten en alimentos. Fundación para el Conocimiento Madrid. Acceder al documento haciendo clic acá.
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