GOMA XÁNTICA: qué es y para qué se usa en recetas y alimentos

goma xántica


Muchas recetas de cocina incluyen goma xántica (al final de la nota hay tres recetas que incluyen este ingrediente). Es más, muchos, pero muchísimos productos elaborados que se consumen a diario la usan como ingrediente (helados, aderezos, golosinas, etcétera).

Sin embargo, todavía hay personas que no escucharon hablar de este producto. Quienes recién se están familiarizando con la cocina sin gluten pueden sentirse agobiados/as con la cantidad de ingredientes y términos desconocidos. Y la goma xántica está entre ellos.

Pero no se preocupen, en esta nota les contaremos todo lo que sabemos hasta ahora sobre la goma xántica. Al final verán una infografía con información y un video con un experimento casero en donde mostramos cómo es y qué textura tiene.




Goma xántica

Infografía de goma xántica
En esta infografía te explicamos qué es la goma xántica.

¿Qué es la goma xántica?

En primer lugar hay que decir que se la conoce con otros nombres. Se le llama también xantana, xantano, goma xantan o goma xantana.

La goma xantan, tal como la conocemos quienes cocinamos sin gluten, es un polvo blanco que se agrega a algunas preparaciones, generalmente panificados.

Se fabrica a partir de ingredientes de origen natural (es un polisacárido natural) y se utiliza como emulsionante, estabilizante y espesante. Es importante destacar que no aporta sabor alguno a las preparaciones. Y, a diferencia de otros espesantes, la xantana puede usarse en frío, sin que por ello deje de aportar las propiedades que la caracterizan.



¿Para qué sirve o se utiliza el xantano?

El xantano ayuda a que las mezclas permanezcan unidas, les brinda cierta estabilidad y espesor. Por ejemplo, en helados evita que la preparación se cristalice. En merengues, espumas o cremas le da estabilidad y evita que bajen de golpe.

Pero a nosotros nos importa su uso en la cocina sin gluten. En este caso, la goma xántica le da a nuestras preparaciones características semejantes a la mezcla con gluten. Aporta elasticidad y mejora la textura y humedad de la masa. Si alguna vez hiciste fideos, ravioles, panes o tapas de empanada sin usar este ingrediente notarás que la preparación se rompe o resquebraja.

Seguramente te estarás preguntando: ¿Dónde comprar goma xántica? Hace unos años hubiera sido más complejo responder, ya que era un producto muy difícil de encontrar. En la actualidad, podemos comprarla en locales de venta de productos dietéticos, farmacias y comercios especializados en gastronomía.

Otros componentes similares a la goma xantana

Por último, otra de las preguntas frecuentes: ¿Es lo mismo goma guar, goma xántica y goma arábiga? La respuesta es no, no son lo mismo. Sin embargo, son intercambiables, ya que los tres productos cumplen la misma función.

Leé más:  Psyllium: ¿qué es, para qué sirve y por qué se usa en preparaciones sin gluten?

En cuanto a la goma xántica se obtiene luego de que la bacteria Xanthomonas campestris fermente almidón de maíz.

La goma guar es un polisacárido que se usa como espesante y estabilizador y se lo obtiene de las semillas trituradas de las habas del guar, leguminosa que es fruto de la Cyamopsis tetragonoloba, una planta de origen Indio.

La goma arábiga es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de algunas variedades de árboles de la familia de las acacias. Esta resina, que brota de las grietas que se abren en sus troncos, es recogida y procesada para luego comercializarse.

Video con experimento

Bueno, esperamos haber sacado todas tus dudas. Si todavía te quedan preguntas al respecto, te invitamos a ver el siguiente video. Ahí te mostramos cómo es la goma xantana y cómo reacciona al mezclarse con agua. Si las dudas persisten, dejá tu comentario y lo responderemos cuanto antes.

Recetas con goma xantan

Pan de miga sin gluten

Empanadas sin gluten

Pan dulce sin gluten

Fideos sin TACC

¿Se puede preparar goma xantana casera?

Al día de hoy no tenemos conocimiento de que se pueda preparar goma xantana casera. Y aunque se pudiera, creemos que el nivel de conocimiento y la complejidad del proceso harían muy difícl preparar goma xántica casera.

¿Qué es la goma xantana y para qué sirve?

La goma xantana es un polvo blanco que se agrega a algunas preparaciones, generalmente panificados, para darles estabilidad, espesor, elasticidad.

¿Cómo se usa goma Xantica?

La goma xantana se agrega a los ingredientes secos de las preparaciones de alimentos, generalmente panificados. Al ser un polvo se agrega, en pequeña cantidad, a los ingredientes secos antes de mezclarlos con los líquidos.

¿Qué es xantana en la cocina?

Es un ingrediente en polvo que se agrega a las preparaciones, generalmente panificados, para darles estabilidad, espesor, elasticidad.

¿Qué es la goma xantana y dónde comprarla?

La goma xantana es un ingrediente que puede comprarse en casas especializadas en productos gastronómicos y tiendas de productos dietéticos.







♥ ¡Este contenido puede ser útil para alguien más!♥


55 comentarios en “GOMA XÁNTICA: qué es y para qué se usa en recetas y alimentos”

  1. Carmen yaguaro

    Dios te bendiga gracias por toda la información de gluten free, goma santidad y la preparación de la remezcla y recetas . Desde Venezuela abrazos y bendiciones.

  2. Alejandra Budán

    Hola Amparo! No hay ningún problema. Podés usar psyllium en vez de goma xántica, en la misma proporción. Con el psyllium vas a lograr unas migas hermosas, humedad y elásticas ?

  3. Hola soy Amparo , de Colombia le agradezco de ante mano por sus resetas sin gluten, no he conseguido en Pereira la goma xantica la puedo remplazar por la psyllium y en que proporción ,quiero un pan a si suave ,esponjoso y crocante gracias

  4. Alejandra Budán

    Hola Rosa María! Muchas gracias por la buena onda y por tomarte un tiempito para escribirnos ?. Esperamos que te sirva el contenido del sitio y los vídeos. Saludos desde Tucumán ?

  5. Muy interesante y muy bien explicado. Miré varias de sus recetas y agradezco todo ya que es sencillo y fácil. Siempre sorprende cuando te dicen que eres celíaco o que alguien de tu familia lo es. En mi caso es mi nieta, así que aprendiendo a cocinar nuevamente. Gracias por todos los detalles. Un saludo afectuoso

  6. Ya no se como explicarlo ( no soy celíaca ) soy DIABÉTICA , DIABÉTICA…..Y La goma xantica tiene glucosa , 3 tipos de azúcares y es un carbohidratos y yo no como ni papa ni pan ni pasta nada que tenga fecula , pero busco un estabilizante para el chantilli, merengue y helados para que no se cristalice , y todo lo endulzo con STEVIA , pueden decirme que estabilizante no contiene glucosa y que no sea carbohidratos , ME EXPLIQUE BIEN ?

  7. Muy interesante y bien explicado. solo tengo una pregunta: al reemplazar la goma xantica se pone la misma cantidad, ya sea de gelatina. agar agra o maicena?

  8. Hola Alicia! generalmente la goma xántica se agrega en cada receta, de acuerdo a la cantidad que se indique en esa receta en particular. A veces también se agrega en el armado de la premezcla casera, pero es totalmente opcional.

  9. La goma xantica es la resina cristalizada de algunos árboles. Uno de ellos es la acacia negra, que se encuentra por todos lados, en plazas, parques y reservas ecológicas. En el apartado «se puede hacer en casa?» habría que agregar que totalmente se puede hacer. El compuesto lo fabrica el árbol… todo lo que tenemos que hacer es lastimar un poco la corteza, esperar que salga la resina y se solidifique, recolectarla, molerla en un mortero hasta convertirla en polvo, y he ahí la misma goma xántica que se vende en las dietéticas.

  10. Cecilia Hernández

    Hola
    quiero compartir este artículo en face pero no me deja
    qué hago

  11. Gerson Antonio Molina Cabrera

    Cuantos grs por kilo se usa en la panificación y cuanto grs se usa en la elaboración de helado o mermelada

  12. Hola Victoria! existen marcas de polvo para hornear libres de gluten. De igual manera, te paso una receta de polvo para hornear casero sin gluten. No la probé todavía, pero capaz te sirve: 100 gr de bicarbonato de sodio, 100 gr de cremor tártaro y 50 gr de almidón de maíz.

  13. Victoria de Bru

    Algunas recetas de pan también llevan polvo de hornear. Y hasta el momento sé que tienen gluten cómo sustituirla o prepararla
    Agradezco su respuesta
    Y gracias por lo que hacen . Es una labor social

  14. Hola Andrea! Podrías probar, pero deberías agregar líquido también. Tené en cuenta que el chicle además de aportar elasticidad aporta humedad a la masa ?

  15. Hola Angy, la goma xantan la he visto en tienda Nutralmex, dónde venden productos para personas con alergias alimentarias, celiaquía, veganos, puedes encontrarlos en Fb., la tienda se encuentra en la Col. Roma, CDMX y parece que hacen envíos, saludos.

  16. Gabriel Guanca Cossa

    Hola, Cristina. Sí, se puede. Pero no sabríamos decirte en qué cantidades ni cómo.

  17. Hola Angy! no sabríamos decirte dónde conseguirla. Aquí en Argentina por lo general se consigue en dietéticas o casas especializadas en alimentos sin gluten. Si no conseguís la goma xántica, podés reemplazarla por psyllium (también se conoce por zaragatona). Es una semilla que también podés encontrar molida. Tiene el mismo efecto que la goma xántica y es natural.

  18. Hola! Para preparar ravioles , puedo reemplazar el chicle de mandioca por la goma xantica? Compre está pensando que eran lo mismo y me di cuenta que no.

  19. Buenas noches soy de Veracruz y estoy cambian la alimentación de mi hijo que es autista por productos sin gluten, este producto en México donde se puede conseguir ya que en Veracruz no lo encuentro

  20. ¡Hola Estela! en nuestro caso, hace un tiempo comenzamos a tratar de reemplazar la goma xántica con semillas de chía hidratada en agua tibia (1 cucharada de chía en 100 cc de agua tibia). Se pone gelatinosa, y sirve para dar elasticidad a las preparaciones. Por otro lado, también usamos chicle de mandioca (dependiendo de qué tipo de receta sea). Nunca usamos maicena para reemplazarla.

  21. estela oviedo

    Hola chicos! muy claro todo. Mi consulta es; entre las opciones que dan para reemplazar la goma xantica, hay algunas faciles como la gelatina o las semillas ¿ podrian poner el equivalente en gramos? Tambien entre las opciones esta la maicena ¿como se utilizaria?ya que la mayoria de las recetas lleva maicena. desde ya muchas gracias!

  22. ¡Hola Margarita! es perfecto tal cual lo hiciste. Si bien es opcional sumarla a la premezcla, mejora mucho las texturas de las preparaciones.
    Aclaración: pese a haber puesto goma xántica en la preparación de la premezcla, si una receta te indica usar se le agregás, no importa que ya tenga en la base de tu premezcla.

  23. Alejandra….discúlpame….la Goma Xántica yo la incorpore ya en la preparación de la premezcla….2 cucharadas por Kg. de Pre-mezcla…es correcto…?? gracias…

  24. ¡Hola Debo! puede que les falte un poco más de humedad. Podés probar humedeciendo más la masa o enharinando un poco menos la superficie donde los cortás

  25. Hola Alejandra. Me encantan tus recetas y casi todas las q vi las puse en práctica con buenos resultados!!! El único problema q tuve fue con los fideos caseros… Sigo la receta al pie de la letra pero cuando los voy a meter al agua se me parten en pedacitos!!! Que será lo q estoy haciendo mal???

  26. ¡Hola Lourdes! en la receta de pizza no se puede reemplazar el chuño porque es lo que le dá elasticidad a la masa pero también humedad. Probamos con goma xántica pero la verdad que no queda igual de textura y se desmorona un poco.

  27. Hola! Gracias por la explicación. El chuño se puede reemplazar con goma xantica? Porque quiero hacer su receta de pizza y no tengo fecula de mandioca pero si tengo goma xantica.

  28. Gabriel Guanca Cossa

    Hola, Darío. Si vas a agregar goma xántica a una premezcla casera, podés usar 2 cucharadas (26 gramos). De lo contrario, debes agregar la cantidad que indique cada receta.
    ¡Saludos!

  29. Gabriel Guanca Cossa

    ¡Hola! Sabemos que a la goma xántica se le da la utilización que mencionas. Sin embargo, no te podríamos decir si es la misma. Nosotros compramos la goma xántica en lugares en donde venden productos aptos para el consumo por parte de personas celíacas.

    ¡Saludos!

  30. jonkly sulvaran

    buenas noches mire todos los comentarios y observe que un señor dijoque lo goma xantica es para preparar lodos de perforaciòn.me gustaria saber si es el mismo productocon el que preparan los ALIMENTOS, porque la goma xantica de perforacion tiene el mismo color pero esta biene en sacos de 25kilos.

  31. ¡Hola, Marcelo! Gracias por tus palabras. La verdad, no hemos probado nada más que goma xántica y chicle de mandioca. ¿Podrías explicarnos cómo se hace?
    Gracias por comentar. ¡Saludos! ?

  32. Hola Alejandra, exelente la nota, muuuuyyy completa, pregunta: alguna vez probaste de emulsionar hariva de lentejas con goma xantica para la fabricacion de pastas?

  33. Alejandra Budán

    Hola María Celeste! En realidad la goma xantica en su composición no tienen gluten, pero siempre es recomendable que, de ser posible, puedas comprar una con logo.

  34. Maria Celeste Varela

    Soy de Argentina… quisiera saber si todas las gomas Xantica son aptas o tienen q tener logo sin tacc? Muchas gracias.

  35. Se puede sustituir haciendo otras mezclas de harinas que les dé más cuerpo » como la de arroz » que seaneja mejor

  36. ADRIAN MORILLO

    MUY BNS NOCHES SOY DE VENEZUELA PRACTICAMENTE LA GOMA XANTICA ES UTILIZADA EN LA APLICACION DE FORMA DIRECTA PARA LA PREPARACION DEL LODO PA LA PERFORACION PETROLERA.

  37. Alejandra Budán

    Hola Max! Antes que nada, cabe aclarar que si bien la goma xántica funciona como aglutinante, no vas a lograr exactamente la misma consistencia que las preparaciones con harina de trigo. Con respecto a las proporciones, por lo general es 1 cucharadita cada 100 o 200 gr de premezcla, pero va a depender mucho del tipo de la receta. Nosotros por lo general agregamos no más de una cucharadita por preparación. No se disuelve, sino que se agrega junto a los secos de la preparación. Si se te hizo grumos en algún momento te recomendaría que la mezcles con la harina que utilices y no de forma directa.

  38. Hola estoy hacuendome el pan y pan dulce, y estoy recién probando la goma xantica y no logro la humedad ni la flexibilidad q tiene el pan común( pan de harina 0000) cabe destacar también q recientemente me diagnosticaron celiaquía. De esto hace 3
    . Y desde entonces estoy haciendome el pan (con horno de pan atma automático) mi pregunta es q proporción y cuánto sería el máximo xq estoy probando y x último sihay q disolverlo antes de agregarlo a la mezcla .xq se me hacer grumos algún procedimiento . Asesore me x favor y gracias

  39. Esther Ibañez

    Soy de Uruguay ,acá se consiguen en casas de venta de alimentos integrales y en supermercados.

  40. Esther Ibañez

    En Uruguay se consigue en cualquier casa de alimentos integrales y en varios supermercados.

  41. Alejandra Budán

    No sabríamos decirte Sirena. Perdón. Nosotros aquí en Tucumán la conseguimos en dietéticas generalmente.

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