Goma xántica: qué es y por qué se usa en preparados sin gluten

Goma Xántica

En este artículo te contamos qué es la goma xántica (o xantana), para qué sirve y dónde se la consigue. Diferencias con la goma guar y la goma arábiga. Artículo actualizado en marzo de 2019.


Muchas recetas de cocina incluyen goma xántica (al final de la nota hay tres recetas que incluyen este ingrediente). Es más, muchos, pero muchísimos productos elaborados que se consumen a diario la usan como ingrediente (helados, aderezos, golosinas, etcétera).

Sin embargo, todavía hay personas que no escucharon hablar de este producto. Quienes recién se están familiarizando con la cocina sin gluten pueden sentirse agobiados/as con la cantidad de ingredientes y términos desconocidos. Y la goma xántica está entre ellos.

Pero no se preocupen, en esta nota les contaremos todo lo que sabemos hasta ahora sobre la goma xántica. Al final verán una infografía con información y un video con un experimento casero en donde mostramos cómo es y qué textura tiene.



Goma xántica

En esta infografía te explicamos qué es la goma xántica.

¿Qué es la goma xántica?

En primer lugar hay que decir que se la conoce con otros nombres. Se le llama también xantana, xantano, goma xantan o goma xantana.

La goma xantan, tal como la conocemos quienes cocinamos sin gluten, es un polvo blanco que se agrega a algunas preparaciones, generalmente panificados.

Se fabrica a partir de ingredientes de origen natural (es un polisacárido natural) y se utiliza como emulsionante, estabilizante y espesante. Es importante destacar que no aporta sabor alguno a las preparaciones. Y, a diferencia de otros espesantes, la xantana puede usarse en frío, sin que por ello deje de aportar las propiedades que la caracterizan.



¿Para qué sirve o se utiliza la goma xántica?

El xantano ayuda a que las mezclas permanezcan unidas, les brinda cierta estabilidad y espesor. Por ejemplo, en helados evita que la preparación se cristalice. En merengues, espumas o cremas le da estabilidad y evita que bajen de golpe.

Pero a nosotros nos importa su uso en la cocina sin gluten. En este caso, la goma xántica le da a nuestras preparaciones características semejantes a la mezcla con gluten. Aporta elasticidad y mejora la textura y humedad de la masa. Si alguna vez hiciste fideos, ravioles, panes o tapas de empanada sin usar este ingrediente notarás que la preparación se rompe o resquebraja.

Seguramente te estarás preguntando: ¿Dónde comprar goma xántica? Hace unos años hubiera sido más complejo responder, ya que era un producto muy difícil de encontrar. En la actualidad, podemos comprarla en locales de venta de productos dietéticos, farmacias y comercios especializados en gastronomía.



Otros componentes similares a la goma xántica

Por último, otra de las preguntas frecuentes: ¿Es lo mismo goma guar, goma xántica y goma arábiga? La respuesta es no, no son lo mismo. Sin embargo, son intercambiables, ya que los tres productos cumplen la misma función.

En cuanto a la goma xántica se obtiene luego de que la bacteria Xanthomonas campestris fermente almidón de maíz.

La goma guar es un polisacárido que se usa como espesante y estabilizador y se lo obtiene de las semillas trituradas de las habas del guar, leguminosa que es fruto de la Cyamopsis tetragonoloba, una planta de origen Indio.

La goma arábiga es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de algunas variedades de árboles de la familia de las acacias. Esta resina, que brota de las grietas que se abren en sus troncos, es recogida y procesada para luego comercializarse.

Video con experimento

Bueno, esperamos haber sacado todas tus dudas. Si todavía te quedan preguntas al respecto, te invitamos a ver el siguiente video. Ahí te mostramos cómo es la goma xantana y cómo reacciona al mezclarse con agua. Si las dudas persisten, dejá tu comentario y lo responderemos cuanto antes.

Recetas con goma xantan

Pan de miga sin gluten

Empanadas sin gluten

Pan dulce sin gluten

¿Se puede preparar goma xantana casera?

Al día de hoy no tenemos conocimiento de que se pueda preparar goma xantana casera. Y aunque se pudiera, creemos que el nivel de conocimiento y la complejidad del proceso harían muy difícl preparar goma xántica casera.

¿Qué es la goma xantana y para qué sirve?

La goma xantana es un polvo blanco que se agrega a algunas preparaciones, generalmente panificados, para darles estabilidad, espesor, elasticidad.

¿Cómo puedo sustituir la goma xantana?

En la cocina se puede sustituir o reemplazar la goma xántica o xantana por ingredientes que cumplen su misma función. A continuación, algunos de los ingredientes más comunes para sustituir la goma xantana:
Gelatina
Semillas de chia
Agar Agar
Maicena
Psyllium

¿Cómo se usa goma Xantica?

La goma xantana se agrega a los ingredientes secos de las preparaciones de alimentos, generalmente panificados. Al ser un polvo se agrega, en pequeña cantidad, a los ingredientes secos antes de mezclarlos con los líquidos.

¿Qué es xantana en la cocina?

Es un ingrediente en polvo que se agrega a las preparaciones, generalmente panificados, para darles estabilidad, espesor, elasticidad.

¿Qué es la goma xantana y dónde comprarla?

La goma xantana es un ingrediente que puede comprarse en casas especializadas en productos gastronómicos y tiendas de productos dietéticos.

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Goma xántica o xantano: qué es y por qué se usa en cocina sin gluten
Título del artículo
Goma xántica o xantano: qué es y por qué se usa en cocina sin gluten
Resumen
Te contamos qué es la goma xántica, xantana o goma xantana, para qué sirve y dónde se consigue. Diferencias con goma guar y goma arábiga.
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Soy Celíaco, No Extraterrestre
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34 comentarios en “Goma xántica: qué es y por qué se usa en preparados sin gluten”

  1. Hola estoy hacuendome el pan y pan dulce, y estoy recién probando la goma xantica y no logro la humedad ni la flexibilidad q tiene el pan común( pan de harina 0000) cabe destacar también q recientemente me diagnosticaron celiaquía. De esto hace 3
    . Y desde entonces estoy haciendome el pan (con horno de pan atma automático) mi pregunta es q proporción y cuánto sería el máximo xq estoy probando y x último sihay q disolverlo antes de agregarlo a la mezcla .xq se me hacer grumos algún procedimiento . Asesore me x favor y gracias

    1. Hola Max! Antes que nada, cabe aclarar que si bien la goma xántica funciona como aglutinante, no vas a lograr exactamente la misma consistencia que las preparaciones con harina de trigo. Con respecto a las proporciones, por lo general es 1 cucharadita cada 100 o 200 gr de premezcla, pero va a depender mucho del tipo de la receta. Nosotros por lo general agregamos no más de una cucharadita por preparación. No se disuelve, sino que se agrega junto a los secos de la preparación. Si se te hizo grumos en algún momento te recomendaría que la mezcles con la harina que utilices y no de forma directa.

  2. MUY BNS NOCHES SOY DE VENEZUELA PRACTICAMENTE LA GOMA XANTICA ES UTILIZADA EN LA APLICACION DE FORMA DIRECTA PARA LA PREPARACION DEL LODO PA LA PERFORACION PETROLERA.

    1. Hola María Celeste! En realidad la goma xantica en su composición no tienen gluten, pero siempre es recomendable que, de ser posible, puedas comprar una con logo.

  3. Hola Alejandra, exelente la nota, muuuuyyy completa, pregunta: alguna vez probaste de emulsionar hariva de lentejas con goma xantica para la fabricacion de pastas?

    1. ¡Hola, Marcelo! Gracias por tus palabras. La verdad, no hemos probado nada más que goma xántica y chicle de mandioca. ¿Podrías explicarnos cómo se hace?
      Gracias por comentar. ¡Saludos! ?

  4. buenas noches mire todos los comentarios y observe que un señor dijoque lo goma xantica es para preparar lodos de perforaciòn.me gustaria saber si es el mismo productocon el que preparan los ALIMENTOS, porque la goma xantica de perforacion tiene el mismo color pero esta biene en sacos de 25kilos.

    1. Gabriel Guanca Cossa

      ¡Hola! Sabemos que a la goma xántica se le da la utilización que mencionas. Sin embargo, no te podríamos decir si es la misma. Nosotros compramos la goma xántica en lugares en donde venden productos aptos para el consumo por parte de personas celíacas.

      ¡Saludos!

    1. Gabriel Guanca Cossa

      Hola, Darío. Si vas a agregar goma xántica a una premezcla casera, podés usar 2 cucharadas (26 gramos). De lo contrario, debes agregar la cantidad que indique cada receta.
      ¡Saludos!

  5. Hola! Gracias por la explicación. El chuño se puede reemplazar con goma xantica? Porque quiero hacer su receta de pizza y no tengo fecula de mandioca pero si tengo goma xantica.

    1. ¡Hola Lourdes! en la receta de pizza no se puede reemplazar el chuño porque es lo que le dá elasticidad a la masa pero también humedad. Probamos con goma xántica pero la verdad que no queda igual de textura y se desmorona un poco.

  6. Hola Alejandra. Me encantan tus recetas y casi todas las q vi las puse en práctica con buenos resultados!!! El único problema q tuve fue con los fideos caseros… Sigo la receta al pie de la letra pero cuando los voy a meter al agua se me parten en pedacitos!!! Que será lo q estoy haciendo mal???

    1. Hola! Para preparar ravioles , puedo reemplazar el chicle de mandioca por la goma xantica? Compre está pensando que eran lo mismo y me di cuenta que no.

  7. Alejandra….discúlpame….la Goma Xántica yo la incorpore ya en la preparación de la premezcla….2 cucharadas por Kg. de Pre-mezcla…es correcto…?? gracias…

    1. ¡Hola Margarita! es perfecto tal cual lo hiciste. Si bien es opcional sumarla a la premezcla, mejora mucho las texturas de las preparaciones.
      Aclaración: pese a haber puesto goma xántica en la preparación de la premezcla, si una receta te indica usar se le agregás, no importa que ya tenga en la base de tu premezcla.

  8. Hola chicos! muy claro todo. Mi consulta es; entre las opciones que dan para reemplazar la goma xantica, hay algunas faciles como la gelatina o las semillas ¿ podrian poner el equivalente en gramos? Tambien entre las opciones esta la maicena ¿como se utilizaria?ya que la mayoria de las recetas lleva maicena. desde ya muchas gracias!

    1. ¡Hola Estela! en nuestro caso, hace un tiempo comenzamos a tratar de reemplazar la goma xántica con semillas de chía hidratada en agua tibia (1 cucharada de chía en 100 cc de agua tibia). Se pone gelatinosa, y sirve para dar elasticidad a las preparaciones. Por otro lado, también usamos chicle de mandioca (dependiendo de qué tipo de receta sea). Nunca usamos maicena para reemplazarla.

  9. Buenas noches soy de Veracruz y estoy cambian la alimentación de mi hijo que es autista por productos sin gluten, este producto en México donde se puede conseguir ya que en Veracruz no lo encuentro

    1. Hola Angy! no sabríamos decirte dónde conseguirla. Aquí en Argentina por lo general se consigue en dietéticas o casas especializadas en alimentos sin gluten. Si no conseguís la goma xántica, podés reemplazarla por psyllium (también se conoce por zaragatona). Es una semilla que también podés encontrar molida. Tiene el mismo efecto que la goma xántica y es natural.

  10. Hola Angy, la goma xantan la he visto en tienda Nutralmex, dónde venden productos para personas con alergias alimentarias, celiaquía, veganos, puedes encontrarlos en Fb., la tienda se encuentra en la Col. Roma, CDMX y parece que hacen envíos, saludos.

    1. Algunas recetas de pan también llevan polvo de hornear. Y hasta el momento sé que tienen gluten cómo sustituirla o prepararla
      Agradezco su respuesta
      Y gracias por lo que hacen . Es una labor social

      1. Hola Victoria! existen marcas de polvo para hornear libres de gluten. De igual manera, te paso una receta de polvo para hornear casero sin gluten. No la probé todavía, pero capaz te sirve: 100 gr de bicarbonato de sodio, 100 gr de cremor tártaro y 50 gr de almidón de maíz.

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