Muchas recetas de cocina incluyen goma xántica (al final de la nota hay tres recetas que incluyen este ingrediente). Es más, muchos, pero muchísimos productos elaborados que se consumen a diario la usan como ingrediente (helados, aderezos, golosinas, etcétera).
Sin embargo, todavía hay personas que no escucharon hablar de este producto. Quienes recién se están familiarizando con la cocina sin gluten pueden sentirse agobiados/as con la cantidad de ingredientes y términos desconocidos. Y la goma xántica está entre ellos.
Pero no se preocupen, en esta nota les contaremos todo lo que sabemos hasta ahora sobre la goma xántica. Al final verán una infografía con información y un video con un experimento casero en donde mostramos cómo es y qué textura tiene.
Goma xántica
¿Qué es la goma xántica?
En primer lugar hay que decir que se la conoce con otros nombres. Se le llama también xantana, xantano, goma xantan o goma xantana.
La goma xantan, tal como la conocemos quienes cocinamos sin gluten, es un polvo blanco que se agrega a algunas preparaciones, generalmente panificados.
Se fabrica a partir de ingredientes de origen natural (es un polisacárido natural) y se utiliza como emulsionante, estabilizante y espesante. Es importante destacar que no aporta sabor alguno a las preparaciones. Y, a diferencia de otros espesantes, la xantana puede usarse en frío, sin que por ello deje de aportar las propiedades que la caracterizan.
¿Para qué sirve o se utiliza el xantano?
El xantano ayuda a que las mezclas permanezcan unidas, les brinda cierta estabilidad y espesor. Por ejemplo, en helados evita que la preparación se cristalice. En merengues, espumas o cremas le da estabilidad y evita que bajen de golpe.
Pero a nosotros nos importa su uso en la cocina sin gluten. En este caso, la goma xántica le da a nuestras preparaciones características semejantes a la mezcla con gluten. Aporta elasticidad y mejora la textura y humedad de la masa. Si alguna vez hiciste fideos, ravioles, panes o tapas de empanada sin usar este ingrediente notarás que la preparación se rompe o resquebraja.
Seguramente te estarás preguntando: ¿Dónde comprar goma xántica? Hace unos años hubiera sido más complejo responder, ya que era un producto muy difícil de encontrar. En la actualidad, podemos comprarla en locales de venta de productos dietéticos, farmacias y comercios especializados en gastronomía.
Otros componentes similares a la goma xantana
Por último, otra de las preguntas frecuentes: ¿Es lo mismo goma guar, goma xántica y goma arábiga? La respuesta es no, no son lo mismo. Sin embargo, son intercambiables, ya que los tres productos cumplen la misma función.
En cuanto a la goma xántica se obtiene luego de que la bacteria Xanthomonas campestris fermente almidón de maíz.
La goma guar es un polisacárido que se usa como espesante y estabilizador y se lo obtiene de las semillas trituradas de las habas del guar, leguminosa que es fruto de la Cyamopsis tetragonoloba, una planta de origen Indio.
La goma arábiga es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de algunas variedades de árboles de la familia de las acacias. Esta resina, que brota de las grietas que se abren en sus troncos, es recogida y procesada para luego comercializarse.
Video con experimento
Bueno, esperamos haber sacado todas tus dudas. Si todavía te quedan preguntas al respecto, te invitamos a ver el siguiente video. Ahí te mostramos cómo es la goma xantana y cómo reacciona al mezclarse con agua. Si las dudas persisten, dejá tu comentario y lo responderemos cuanto antes.
Recetas con goma xantan
Al día de hoy no tenemos conocimiento de que se pueda preparar goma xantana casera. Y aunque se pudiera, creemos que el nivel de conocimiento y la complejidad del proceso harían muy difícl preparar goma xántica casera.
La goma xantana es un polvo blanco que se agrega a algunas preparaciones, generalmente panificados, para darles estabilidad, espesor, elasticidad.
En la cocina se puede sustituir o reemplazar la goma xántica o xantana por ingredientes que cumplen su misma función. A continuación, algunos de los ingredientes más comunes para sustituir la goma xantana:
Gelatina
Semillas de chia
Agar Agar
Maicena
Psyllium
La goma xantana se agrega a los ingredientes secos de las preparaciones de alimentos, generalmente panificados. Al ser un polvo se agrega, en pequeña cantidad, a los ingredientes secos antes de mezclarlos con los líquidos.
Es un ingrediente en polvo que se agrega a las preparaciones, generalmente panificados, para darles estabilidad, espesor, elasticidad.
La goma xantana es un ingrediente que puede comprarse en casas especializadas en productos gastronómicos y tiendas de productos dietéticos.
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Enterizante nunca había escuchado Goma Xantica muchas gracias por compartir.
Hola Claudina! gracias a vos por la buena onda.
Estoy asiendo arina de ? maíz quiero las Reseta para aplicar el producto goma xantana Karina pan quiero saber cómo se aplica el producto?
Hola Ángel! la goma xántica generalmente se agrega en preparaciones que necesitan elasticidad y humedad. Las cantidades en las que se usa depende mucho de la receta.
Dios te bendiga gracias por toda la información de gluten free, goma santidad y la preparación de la remezcla y recetas . Desde Venezuela abrazos y bendiciones.
Gracias a vos por la buena onda Carmen
Hola soy Amparo , de Colombia le agradezco de ante mano por sus resetas sin gluten, no he conseguido en Pereira la goma xantica la puedo remplazar por la psyllium y en que proporción ,quiero un pan a si suave ,esponjoso y crocante gracias
Hola Amparo! No hay ningún problema. Podés usar psyllium en vez de goma xántica, en la misma proporción. Con el psyllium vas a lograr unas migas hermosas, humedad y elásticas ?
Muy interesante y muy bien explicado. Miré varias de sus recetas y agradezco todo ya que es sencillo y fácil. Siempre sorprende cuando te dicen que eres celíaco o que alguien de tu familia lo es. En mi caso es mi nieta, así que aprendiendo a cocinar nuevamente. Gracias por todos los detalles. Un saludo afectuoso
Hola Rosa María! Muchas gracias por la buena onda y por tomarte un tiempito para escribirnos ?. Esperamos que te sirva el contenido del sitio y los vídeos. Saludos desde Tucumán ?
La goma xantica es la resina cristalizada de algunos árboles. Uno de ellos es la acacia negra, que se encuentra por todos lados, en plazas, parques y reservas ecológicas. En el apartado «se puede hacer en casa?» habría que agregar que totalmente se puede hacer. El compuesto lo fabrica el árbol… todo lo que tenemos que hacer es lastimar un poco la corteza, esperar que salga la resina y se solidifique, recolectarla, molerla en un mortero hasta convertirla en polvo, y he ahí la misma goma xántica que se vende en las dietéticas.
Hola Angy, la goma xantan la he visto en tienda Nutralmex, dónde venden productos para personas con alergias alimentarias, celiaquía, veganos, puedes encontrarlos en Fb., la tienda se encuentra en la Col. Roma, CDMX y parece que hacen envíos, saludos.
Se puede usar la goma cuántica para hacer dulce de batata o similar?
buenas noches mire todos los comentarios y observe que un señor dijoque lo goma xantica es para preparar lodos de perforaciòn.me gustaria saber si es el mismo productocon el que preparan los ALIMENTOS, porque la goma xantica de perforacion tiene el mismo color pero esta biene en sacos de 25kilos.
Donde la puedo comprar acá en veracruz