Pan para celíacos: ¿Cómo hacer pan baguette sin gluten?

Esta receta de pan para celíacos es distinta a cualquier otra que hayas visto. ¿Por qué? Por tres motivos que paso a detallarte.

El primer motivo tiene que ver con el resultado final: con esta receta lograrás una baguette sin gluten con cáscara crocante y miga suave. Algo difícil de conseguir en la mayoría de las recetas de pan para celíacos.

El segundo motivo es la mezcla de harinas. Para esta receta de pan baguette sin gluten uso un mix de harinas hecho especialmente para esta ocasión. Y, por supuesto, te diré cómo hacerlo en casa.

El tercer motivo es el procedimiento. Este pan para celíacos es amasado. Y para amasarlo utilizo una técnica que por el momento no te diré porque te la explicaré a continuación, en el paso a paso.

Pan para celíacos

Ingredientes del pan baguette sin gluten

• 220 gr de mix de harina sin gluten
• 1 cdita de psyllium (4 gr)
• Sal a gusto
• 10 gr de levadura seca
• 1 cdita de azúcar (4 gr)
• 200 cc de agua
• 4 gr de polvo para hornear (1 cdita)
• 10 gr de goma xántica (1 cda)
• 1 huevo

Pan para celíacos paso a paso

Mix de harinas sin gluten

Para este pan baguette sin gluten armo mi propio mix de harinas.

Son harinas que, además de ser libres de gluten, aportan sabor, textura, humedad, elasticidad y color.

Si viste nuestras últimas recetas sin gluten seguramente notaste que hace tiempo prefiero armar mis propias mezclas de harinas sin gluten.

En primer lugar, me gusta hacerlo porque es una manera de agregar proteínas y fibras a las preparaciones, y en segundo lugar, porque combinando distintas harinas se pueden obtener resultados increíbles en cuanto a textura, color, sabor y humedad en las masas.

Cabe aclarar que, si vos no tenés estas harinas o si preferís hacer esta receta usando premezcla sin gluten casera o comercial, podés hacerlo. Sin embargo, tené en cuenta que si cambiás las harinas, el resultado final de la masa puede variar. Si querés más info sobre la premezcla casera podés hacer clic aquí.

Para preparar mi propio mix de harinas sin gluten para este tipo de panificados utilizo:

100 gr almidón de maíz
60 gr fécula de mandioca
60 gr harina de garbanzos

Lo que tenés que hacer es mezclar bien el almidón de maíz, la fécula de mandioca y la harina de garbanzos. Una vez que estén bien integrados, podés continuar con la preparación.

Mezclar los secos

Cuando tengas listo el mix de harinas sin gluten le vas a sumar el polvo para hornear, la sal y el psyllium. Vas a mezclar muy bien.

En este punto vas a hacer un hueco en el centro y agregar también la levadura y el azúcar.

Para esta receta yo utilizo levadura en polvo. En caso de que no encuentres o de que prefieras usar levadura fresca podés hacerlo. Sólo tené en cuenta que 10 gr de levadura seca equivalen a 25 gr de levadura fresca en esta receta.

Otro factor importante a tener en cuenta es que, independientemente del tipo de levadura que decidas usar, siempre tiene que ser libre de gluten si es que vas a cocinar para una persona celíaca o intolerante al gluten.

Agregar ingredientes húmedos

Una vez que tenés integrados todos los secos (menos la goma xántica), es momento de sumar a esta receta la parte húmeda.

Vas a sumar un huevo completo, y la cantidad total d agua tibia.

La consistencia va a ser una masa pegajosa que, en apariencia, jamás se podría trabajar con las manos. No te asustes. Es la textura ideal. Incluso si te quedara más líquida que la consistencia del video estaría también bien.

Es en este punto en donde se incorpora el ingrediente que va a transformar esta masa pegajosa en una masa que se puede amasar.

Integrar la goma xántica

La goma xántica es un polisacárido de origen natural que aporta elasticidad y humedad a las masas sin gluten.

Lo que hace es absorber la humedad de las masas y permitir que, durante la cocción, esa humedad no se evapore por efecto del calor.

Como la humedad no se pierde, se obtiene una miga húmeda y esponjosa.

¿Por qué te explico todo esto? Porque cuando tengas la masa pegajosa, es momento de incorporar la goma xántica y comenzar a integrar.

Vas a notar que automáticamente la colocás la masa comienza a espesar cada vez más, y lo que era una consistencia que no se podía trabajar con las manos se convierte lentamente en una masa elástica, que puede incluso amasarse.

Amasar y dar forma

En una superficie apenas enharinada con harina sin gluten vas a trabajar la masa.

Es importante que amases al menos 10 minutos sin agregar secos adicionales. De esta manera la goma xántica podrá seguir absorbiendo la humedad y la masa se volverá cada vez más manejable.

Otro dato importante en este punto de la receta es que trates de no agregar demasiados secos adicionales para no perder la humedad de la masa.

¿Qué significa ésto? Te explico: vas a amasar durante un tiempo. Si notás que la masa sigue muy pegajosa y se complica manipularla, recién entonces vas a agregar un poco de harina sin gluten. Puede ser premezcla sin gluten, harina de arroz, almidón de maíz o lo que tengas en tu casa.

Después de agregar un poco de secos seguí amasando y sólo si no fue suficiente, vas a agregar un poco más de secos. Recordá que es importante que la masa esté un poco pegajosa para mantener la humedad.

Cuando tengas tu masa lista, vas a darle la forma. Tenés dos opciones: hacer un rollito para lograr la clásica forma de la baguette, o estirar la masa hasta lograr un rectángulo e ir enrollando desde uno de los extremos, haciendo leve presión, hasta logar la forma tradicional de la baguette.

Cuando tenas la forma definitiva de tu pan, podés hacerle unos cortes en la superficie.

Otra opción es espolvorear con harina de arroz para lograr una corteza crocante durante la cocción.

Cocción del pan baguette sin gluten

Cuando tengas tu pan listo y leudado, vas a cocinar a horno fuerte (200°C) por 30 o 40 minutos. Si querés saber más sobre temperarturas de horno, hacé clic aquí.

Pasado ese tiempo, vas a dejar enfriar muy bien tu pan antes de cortarlo.

Consideraciones de cocción en distintos tipos de hornos

Esta receta la probamos en distintos tipos de horno, así que te voy a contar nuestra experiencia para que pueda servirte de acuerdo al tipo de horno que usas en tu casa.

Lo más importante, independientemente del tipo de horno que uses, es que, al momento de cocinar el pan, esté precalentado a la temperatura indicada.

Hacé clic acá para conocer más sobre temperaturas de horno y su equivalencia en grados.

Horno de gas clásico

En una cocina con horno a gas clásico el pan se cocina a horno fuerte (200°C) por 40 minuntos.

Podés cocinarlo de manera simple todo ese tiempo, es decir, meter el pan al horno y controlarlo recién cuando estés por terminar la cocción.

Pero también, si querés lograr una mejor miga, podés cocinar los primeros 10 minutos con una fuente de vapor.

Para lograrlo, sólo tenés que poner una fuente apta para calor en el piso de tu horno. Al momento de meter el pan al horno, colocá agua en la fuente caliente para que genere vapor. Tenés que hacer este procedimiento con mucho cuidado para no quemarte.

Pasados los primeros 10 minutos de cocción, retirá el recipiente con agua del horno y continuá la cocción sin vapor.

Horno eléctrico

En horno eléctrico la temperatura (200°C) y el tiempo de cocción (40 minutos) es el mismo.

En mi caso, cocino este tipo de panificados con calor arriba y abajo.

Y para logar mejores resultados en la miga, una buena opción es cocinar los primeros 10 minutos con la función convección.

Pasados los 10 minutos, cambiá al método de cocción arriba y abajo y terminá de cocinar tu pan el tiempo restante.

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