Contaminación cruzada con gluten: qué es y cómo evitarla

¿Sabías que un alimento libre de gluten puede dejar de ser apto para celíacos si ha sido manipulado de forma incorrecta? Es lo que se conoce como contaminación cruzada con gluten

La contaminación cruzada con gluten es un problema común al que se exponen los celíacos y las celíacas. Los alimentos sin TACC o sin gluten se encuentran expuestos a contaminación cruzada en muchísimas situaciones. El cuidado y la información son fundamentales para evitar el riesgo que esto implica para las personas que siguen una alimentación sin gluten.

Una buena forma de evitar la contaminación cruzada por gluten y prevenir sus consecuencias es seguir buenas prácticas al manipular alimentos sin TACC (libres de gluten). A continuación encontrarás información para conocer más sobre contaminación cruzada por gluten, sus consecuencias para la salud de las personas con celiaquía y cómo evitar que un alimento sin gluten se contamine.

Contaminación cruzada con gluten

¿Qué es la contaminación contaminación cruzada por gluten?

Primero deberíamos conocer qué es la contaminación cruzada. Se llama así al proceso por el cual un alimento toma contacto con una o más sustancias ajenas y que por lo general son nocivas para la salud de las personas. Ahora es más fácil imaginar qué es la contaminación cruzada con gluten.

La contaminación cruzada en alimentos sin gluten es, entonces, el proceso mediante el cual un alimento libre de gluten o sin TACC entra en contacto con sustancias que contienen gluten.

Sucede cuando un alimento apto para celíacos y celíacas entra en contacto con sustancias que no lo son. Por ejemplo, cuando carnes o verduras, que en su estado natural no tienen gluten, entran en contacto con migas de pan de trigo.

También sucede cuando se manipulan alimentos libres de gluten con utensilios que estuvieron en contacto con sustancias no aptas para el consumo de personas celíacas.

Contaminación cruzada directa e indirecta

La contaminación cruzada en alimentos sin gluten puede darse de dos maneras: directa e indirecta.

La contaminación cruzada es directa cuando un alimento o sustancia con gluten entra directamente en contacto con uno libre de gluten. Por ejemplo, cuando pan de trigo entra en contacto con carnes o verduras que en estado natural no contienen gluten.

Es indirecta cuando el contacto se produce por manipulación. Es decir, la transferencia de gluten se produce a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas o tablas para cortar. Por ejemplo, cuando con un cuchillo se corta un pedazo de pan hecho con harina de trigo. Y con ese mismo cuchillo (que no fue lavado) se cortan verduras o pan sin gluten.

Contaminación cruzada con gluten en la elaboración de productos

La contaminación cruzada no sólo se da en la cocina doméstica. Sucede, por ejemplo, cuando en una misma fábrica se elaboran tanto productos con gluten como productos sin gluten. También en molinos en donde se obtienen diversas harinas.

En cada país hay organismos y autoridades sanitarias encargadas de velar por la inocuidad de los alimentos sin gluten. Estos organismo establecen buenas prácticas de manufactura y brindan información y capacitación, no sólo para quienes elaboran estos productos, sino también para los consumidores.

Sin embargo, los principales responsables en última instancia son las personas que consumirán alimentos sin TACC o sin gluten. La alimentación sin gluten implica consumir alimentos seguros y que cuenten con las certificaciones oficiales.

16 consejos para evitar la contaminación cruzada

1. Siempre es conveniente tener utensilios para uso exclusivo en preparaciones sin gluten. Esto, por supuesto, en caso de que en esa cocina se preparen también alimentos con ingredientes que contengan gluten.
2. Si se manipularon alimentos o ingredientes con gluten, lavarse bien las manos antes de manipular alimentos sin gluten.
3. Evitar la manipulación de alimentos sin gluten con utensilios de cocina que hayan estado en contacto con gluten. En caso de que esto sea inevitable, antes de usarlos se debe lavar bien los utensilios contaminados.
4. Antes de cocinar, leer la receta y corroborar que los ingredientes que se van a usar sean libres de gluten.
5. Limpiar bien las superficies sobre las que se manipularán alimentos libres de gluten. Esto incluye platos, mesas, bandejas de horno, mesadas, etcétera.
6. Cerrar herméticamente paquetes o envases que contengan alimentos con gluten y que compartan espacio con productos sin gluten.
7. Al hervir o freír alimentos sin gluten no usar aceite o agua en la que se cocinaron alimentos con gluten.
8. Organizar alacenas o espacios en donde se guarden alimentos. Esto con el fin de que los productos con gluten se encuentren separados de los que no lo contienen.
9. En lo posible, los alimentos y preparaciones sin gluten que se guarden en heladeras o alacenas deben estar rotulados para que cualquier persona pueda identificarlos fácilmente.
10. No hace falta disponer platos, vasos o cubiertos exclusivos para personas con celiaquía. Basta con que siempre estén correctamente lavados.
11. Las tablas, platos y otros recipientes con superficies porosas como la madera, a pesar de haber sido limpiados y lavados correctamente, pueden retener partículas de sustancias con gluten. Por este motivo, se recomienda evitar este tipo de materiales. Por ejemplo, se pueden usar tablas de plástico, en lugar de madera, para cortar o picar.
12. Evitar el uso compartido de repasadores, agarraderas, guantes y otros elementos de tela y materiales similares ayuda a evitar la contaminación cruzada.
13. Prestar especial atención a alimentos untables como quesos cremas, mermeladas y mantecas. También a recipientes como azucareras y saleros ya que su uso compartido puede contaminar alimentos sin TACC.
14. En caso de que sea inevitable el uso compartido de una cocina, es aconsejable que primero se preparen los alimentos libres de gluten.
15. Es recomendable contar con recipientes específicos para personas con celiaquía, si es que se introducirán cuchillos o cucharas que vayan a estar en contacto con migas de pan u otras sustancias con gluten.
16. Se debe evitar el contacto de migas o sustancias con gluten en bebidas y comidas sin TACC.

Consejos para el momento de…

La compra

Evitá productos sueltos o a granel, en su lugar, elegí siempre productos cerrados. Esto es importante, por ejemplo, al momento de comprar frutas secas o legumbres que son productos que naturalmente no contienen gluten pero, si están al aire libre, pueden contaminarse con gluten de otros productos con el estén en contacto.

El almacenamiento

En la alacena guardá productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC, etc). Te sugerimos almacenar todos aquellos productos libres de gluten separadamente de aquellos que lo contengan: podés destinar un estante de un mueble específicamente para productos sin gluten.

Asimismo te recomendamos cerrar correctamente los paquetes o recipientes donde almacenes los productos con TACC. La volatilidad de las harinas hace que los productos que se encuentran cerca puedan contaminarse muy fácilmente.

En la heladera guardá en recipientes cerrados herméticamente todos aquellos alimentos sin gluten.

Te recomendamos guardar los productos sin gluten en la parte superior de la heladera, para evitar la contaminación por derramamiento.

Carnes: Si comprás milanesas preparadas o cualquier otro producto empanado, no las pongas en contacto con el resto de la carne que si podría consumir un celíaco.

La elaboración

La contaminación puede producirse inadvertidamente en la cocina, por el contacto de un alimento sin gluten con otro que si lo contiene. Para evitarlo te recomendamos:

• Antes de cocinar, limpiá todas las superficies que utilices para realizar la preparación de alimentos sin TACC.
• Usá utensilios perfectamente higienizados para la preparación y cocción de alimentos aptos para celíacos.
• En el caso de algunos utensilios, como espumadera, tostadora, colador de pastas u otro en el que puedan quedar restos de alimentos, te recomendamos no utilizarlos para el manejo de productos sin gluten. En el caso de la tostadora, podés colocar encima un trozo de papel de aluminio y luego el pan para evitar el contacto directo, si esta es utilizada para diferentes panes.
• Si cocinás comidas con y sin gluten para la misma ocasión, prepará primero aquella que no contiene gluten.
• Separá los alimentos con gluten de los que no contienen al momento del horneado.
• Los productos para untar, como mantecas, mermeladas, quesos, etc., almacenalos en un recipiente exclusivo para evitar la contaminación cuando se untan tostadas o galletitas que puedan contener gluten.
• En el microondas, cociná tapada la comida sin gluten.
• Algunos elementos como rejillas, repasadores, delantal de cocina, también pueden almacenar restos de comidas que pueden contaminar un alimento sin gluten, por lo tanto es fundamental que los mismos estén en un adecuado estado de higiene al momento de realizar alguna preparación apta para celíacos.
• No utilices el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten (aceites en el que se hayan cocinado alimentos rebozados con pan rallado, o agua en la que se hayan cocido fideos a base de harina de trigo).

Al servir la mesa

Al momento de servir los alimentos libres de gluten, ponelos en recipientes exclusivos y sin tener contacto con alimentos que puedan contener gluten.

Los productos y los condimentoss para untar servilos en recipientes que deberán ser exclusivos para el uso del celíaco al igual que los utensilios que utilice.

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