Seguramente alguna vez te has preguntado qué esl gluten, dónde se encuentra, para qué sirve y por qué las personas con celiaquía no pueden consumirlo.
El gluten es la proteína que las personas con celiaquía deben eliminar de sus dietas. Durante los últimos años, cada vez más personas se han preocupado por esta proteína. Sea por alergias, intolerancias o por sumarse a un estilo de vida «saludable» que le ha declarado la guerra al gluten.
Lo cierto es que si tenés intolerancia al gluten, celiaquía o alergia, debes eliminarlo de la dieta. De lo contrario, el gluten se puede convertir en una pesadilla.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales.
Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen: en el caso del trigo, se denomina gliadina; avenina en la avena; hordeína en la cebada; y en el caso del centeno, se denomina secalina.
El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.
En cuanto a la avena, se considera que puede producir daño por contaminación cruzada, ya que durante su proceso de industrialización puede encontrarse contaminada por granos de trigo, cebada o centeno. Si te interesa saber por qué las personas con celiaquía no pueden consumir avena, hacé clic acá.
Seguramente te preguntaste para qué sirve el gluten. Entre otras cosas, es el responsable de la elasticidad de la masa de harina de trigo y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas, pues retiene los gases en la cocción. Esto, sumado a la fermentación, permite que el pan no se desinfle y le da adherencia, permitiendo que no se desmigue.
El gluten tiene una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Esta característica hace que sea apreciado en alimentación, pues tiene poder espesante.
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