Pan Barbari: pan Iraní (en una versión sin gluten)

Este año se juega el mundial de futbol, y para poder hacer un viaje culinario imaginario, decidimos preparar las recetas del mundial, incursionando en los platos típicos de distintos países, y este pan barbari iraní no podía faltar.

Se trata de uno de los panes más tradicionales de Irán, pero en su versión sin gluten. Por supuesto que para preaprar este pan barbari apto para celíacos tuvimos que hacer algunas modificaciones en los ingredientes.

El resultado nos encantó, y esperamos que vos también puedas probarlo y disfrutarlo con lo que más te guste.

Pan persa o pan barbarí: el pan típico de Irán

¿Qué es el pan Barbari?

El pan barbari, también conocido como pan persa o nan-e-barbari, es uno de los cuatro panes tradicionales de Irán.

Se diferencia de los otros tres tipos de panes, entre los que se puede nombrar al pan Lavash, porque es el más grueso.

Se trata de un pan plano o chato, espolvoreado con semillas de lino blanco, negro y dorado.

Una de las características de este pan es que su color y su aroma son el resultado de una preparación adicional con la que se pincela a la masa antes de llevar al horno: el romal.

¿Qué forma tiene el pan Barbari?

Generalmente el pan Barabari tiene forma rectangular u ovalada, pudiendo medir hasta unos 30 cm de largo y 12 cm de ancho.

Si bien es uno de los panes persas más gruesos, su espesor es de unos 2 cm como mucho.

¿Qué ingredientes tiene el pan Barbari?

Originalmente, este pan se prepara con harina de trigo, agua, levadura, levadura química o polvo para hornear y sal.

Sin embargo, para preparar una versión sin gluten vas a necesitar una combinación de harinas sin gluten para reemplazar la elasticidad, esponjosidad y textura de la masa.

Para preparar un pan barbari sin TACC necesitás:

• 100 gr de almidón de maíz
• 80 gr de fécula de mandioca
• 40 gr de harina de garbanzos
• 30 gr de harina de arroz integral
• 1 cdita de goma xántica. Si querés saber más sobre este ingrediente, hacé clic aquí.
• 5 gr de levadura seca (o 20 gr de levadura fresca)
• 1 cdita de azúcar
• 100 cc de agua tibia para espumar la levadura
• 1 cdita de polvo para hornear
• sal a gusto
• 200 cc de agua tibia
• semillas de sésamo blanco y negro

Para el romal vas a necesitar:

• 1/2 cdita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cdita de harina de arroz
• 100 cc de agua

¿Cómo se prepara un pan barbari sin gluten?

Preparar este pan persa casero es sencillo, pero tenés que seguir atentamente los pasos y respetar los tiempos de descanso de la masa.

Paso 1: espumar la levadura

Lo primero que tenés que hacer es espumar la levadura seca con una cucharadita de azúcar y 100 cc de agua tibia.

Si no tenés levadura seca, podés reemplazarla por 25 gr de levadura fresca. El proceso es exactamente el mismo.

Procurá que el agua esté tibia y no demasiado caliente, sino la levadura no va a crecer.

También es importante que uses azúcar o un poco de dulce para espumar la levadura. Podrías reemplazar el azúcar por una cucharadita de miel.

Vas a remover bien y dejás descansar por unos minutos mientras avanzás con la receta.

Paso 2: Armar el mix de harinas

Si bien originalmente esta receta se prepara con harina de trigo, para hacer una versión sin gluten se necesita una combinación de distintas harinas para lograr la elasticidad, la esponjosidad y la suavidad en esta masa.

En un recipiente vas a armar tu mix de harinas sin gluten mezclando:

• 100 gr de almidón de maíz
• 80 gr de fécula de mandioca
• 40 gr de harina de garbanzos
• 30 gr de harina de arroz integral
• 1 cdita de goma xántica

Incluso, si quisieras podés hacer esta mezcla de harinas y guardarla en un recipiente o bolsa hermética, para tener el mix del pan barbari listo y utilizarlo cuando quieras.

En caso de que no tengas harina de garbanzos, podés usar harina de sorgo o más harina de arroz integral, aunque los mejores resultados en este pan los conseguimos con esta mezcla específica de harinas. Si hacés algún reemplazo es muy probable que el resultado no sea el mismo.

Si en cambio preferís usar directamente premezcla sin gluten podés hacerlo, pero siempre teniendo en cuenta que al cambiar los secos o las proporciones de los mismos, estás modificando la receta y el resultado también va a variar.

Paso 3: agregar el resto de los ingredientes secos

Una vez que tengas listo tu mix de harinas sin gluten para esta receta, vas a agregar la sal y el polvo para hornear.

Recordá que si vas a preparar este plato para una persona celíaca es importante que todos los ingredientes que uses estén certificados como libres de gluten, incluyendo el polvo para hornear.

Paso 4: agregar la levadura y el agua

Una vez que tengas todos los secos integrados, vas a hacer un hueco en el centro y vas a agregar la levadura ya espumada y una parte del resto del agua tibia.

Es muy importante que tengas en cuenta que, si la levadura no creció nada y no se le formó una espuma en la superficie, no la tenés que usar porque la receta no te va a salir.

Si la levadura no crece puede que esté en mal estado o que se haya utilizado agua muy caliente. De una u otra manera, si no crece no la podés utilizar porque significa que la levadura no va a crecer durante la cocción.

Vas a integrar de a poco, agregando el resto del agua tibia.

El resultado va a ser una masa elástica y chiclosa, y el secreto de esta receta está en el batido de la masa.

Por eso para esta parte de la receta tenés 2 opciones: utilizar una batidora eléctrica para integrar la levadura y el agua, o batir a mano.

Lo importante es que batas la masa por al menos 10 minutos para incorporar aire a la mezcla y tener un pan mucho más aireado.

Cuando tengas la masa lista, la vas a dejar descansar hasta que duplique su tamaño.

Paso 5: Armar el Romal

Mientras la masa descansa, es momento de preparar el romal.

En un recipiente apto para fiego vas a poner el agua a temperatura ambiente, el bicarbonato de sodio y la harina de arroz.

Originalmente esta preparación se realiza con harina de trigo, pero por supuesto que en esta receta sin gluten reemplazamos esta harina.

Cuando tengas bien mezclado todo, vas a llevar a fuego bajo hasta que rompa hervor.

Una vez que hierva la preparación, vas a dejar enfriar muy bien antes de usar.

Paso 6: Dar forma al pan

Una vez que la masa duplicó su tamaño y que el romal enfrió, es momento de formar el pan barbari.

En una fuente apta para horno colocá harina de arroz. Esto va a hacer que el pan no se pegue a la fuente y que, a su vez, logre una base crocante.

Vas a desgasificar un poco la masa con la ayuda de una espátula y vas a pasarla a la fuente enharinada con harina de arroz.

Con la ayuda de las manos, vas a comenzar a darle forma ovalada o rectangular a tu pan. Si notás que la masa se pega mucho en los dedos, podés humedecerlos en el romal para ayudarte a expandir el pan sobre la fuente.

Cuando tengas la forma lista, es momento de hacer los tan característicos surcos del pan barbari.

Para eso podés usar tus dedos y hacer una leve presión, o ayudarte de algún utensilio de cocina como un cuchillo o una espátula fina.

Una vez que tu pan esté listo, es momento de pincelar con el romal y espolvorear las semillas de sésamo.

Vas a dejar descansar tu pan listo hasta que tu horno se precaliente.

Paso 7: cocinar el pan

Cuando tengas el horno precalentado a fuego fuerte y el pan este listo, lo vas a cocinar.

La cocción de este pan es corta, pero a una temperatura alta: se cocina a horno fuerte 200°C por 25 o 30 minutos, o hasta que la superficie esté bien dorada.

Una vez que tu pan barbari esté cocido, lo vas a sacar del horno y lo vas a dejar enfriar un poco antes de comerlo.

¡Y listo! ya podés disfrutar de tu pan persa sin gluten.

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